proeven, proeven en niks kopen

Afgelopen maandag is de Horecava weer van start gegaan. Een jaarlijks terugkerend evenement voor de horeca. Nieuwe producten, diensten, gadgets, servies, installaties, drankjes, voedsel, noem het maar op, wordt hier gepresenteerd. Doel is voornamelijk aandacht genereren.

In het begin is het te gek. Je kijkt je ogen uit, denkt nieuwe trends te kunnen zien, proeft het één en ander, krijgt overal samples, foldertjes en andere meuk in je handen geduwd, waarna je afgepeigerd van de 20 gelopen kilometers huiswaarts keert. Thuis aangekomen flikker je de hele tas met troep linea recta in de prullenbak, denkt er nooit meer aan en ziet misschien één of twee van de 40 nieuwe en geproefde drankjes ooit nog eens voorbij komen. Herkenbaar? Klopt. Het is namelijk een beurs als iedere andere. Een soort jeukbijeekomst als de huishoudbeurs. Een tweede paasdag op de woonboulevard of zaterdag in de herfstvakantie op de zwarte markt te Beverwijk. 

"Elk zichzelf respecterend merk moet zich laten zien". Vaak gehoord, hoewel ik me afvraag of dat zo is. De Heinekens en Bacardi's van deze wereld doen het goed. Flinke stand neerknallen, zootje bobo's en lekker netwerken. Dat heeft zin en levert wat op. Maar het gros staat met een armetierige 10 vierkante meter duurbetaalde flyers uit te delen, waar ze vervolgens nooit meer wat van horen. Of  geven presentaties voor de clubapp waar je 2000 per jaar voor betaalt en vervolgens minder mogelijkheden krijgt dan het gratis foursquare.

De organisatoren van de beurs voor "verrassend ondernemen" hangt er elk jaar ook een paar thema's aan. Heeft u een bus talkpoeder en pot vaseline klaar staan? Hier komen ze: Vintage Chique, Fast Fresh, Local Hero, New Dutch. Met andere woorden: Tweedehands, Koken in water, Van het (Neder)land, Stamppotten. 

Misschien is het wat over de top, wat kritisch, maar ook dit zijn open-deur-trends en 2010 termen. Ongetwijfeld zijn er talloze ondernemers die veel hebben aan de beurs, met stand of als bezoeker., maar ik vraag me af of het door bedrijven niet om de verkeerde redenen gedaan wordt. Mocht je ooit een eigen zaak beginnen is het een uitstekend middel om marktonderzoek te doen voor grote aankopen, maar reken op niet meer dan een lopend buffet van veel te zoete en gekleurde suikerdrankjes en instant fast food zonder voedingswaarde. 

Proost.

A.

Service included

Buiten de deur eten is een feestje. Althans, dat zou het moeten zijn. In Amsterdam is het begrip service al enige tijd tot het dieptepunt gezakt. Ontvangen worden, de tijd dat je moet wachten op je bestelling, een incomplete of overcomplete rekening. Het is meer regel dan uitzondering dat je wuift naar een van de medewerkers om je bestelling te mogen plaatsen. 

In den beginne kregen horecamedewerkers slechts een schamel uurloontje en moesten zij het hebben van de fooien. Afhankelijk van hoe hard je je best deed, verdiende je dus wel of niet goed. Een soort prestatieloon. Wanneer ik een etablissement binnen ga, is het erg prettig opgemerkt te worden. Een simpel goedendag, knikje of handgebaar kan voldoende zijn. Vervolgens is het prettig een tafel aangewezen te krijgen, indien het niet de bedoeling is zomaar ergens plaats te nemen. De rest, drankje bestellen, kaart bekijken, eten bestellen, enzovoorts, lijkt dan vrij simpel, maar breek me de *** niet open.

Voorgenoemde prestatieloon is nog steeds van kracht in onder andere Amerika. Hoewel het daar wel een beetje is doorgeslagen. Ze staan bijna continue aan je tafel. In de hoofdstedelijke service van ons kikkerlandje is het juist volledig de andere kant opgeslagen. Als je geen fooi geeft ben je een eikel, of word je in ieder geval zo behandeld. Onlangs begaf ik mij in een van de "hippe" tenten bij het Leidseplein, te weten Blinq. Vaak in één adem genoemd met George, Palladium en Bo Cinq. Ook daar ben ik geweest en inderdaad, allemaal van hetzelfde laken een pak. Arrogantie ten top, zeer matig voedsel en belachelijke prijzen. Ik zat met mijn tafelgenoten, ruim 15 minuten aan een tafel, die overigens niet schoon was, te wachten. Uiteindelijk zelf naar de bar gegaan, waar drie dames en twee heren zichtbaar geïrriteerd reageerden op de vraag of ik misschien wat kon bestellen. Daarna nog eens 10 minuten moeten wachten. Normaal gesproken ben ik dan al weg, maar mijn gezelschap stond erop het nog even aan te kijken. Om het kort te houden: we hebben daar 5 drankjes gedaan, allen besteld aan de bar. 

Het kan ook anders. Een inmiddels favoriete gelegenheid is Hotel De Goudfazant in Amsterdam Noord. Hier word je keurig ontvangen, hoe druk het ook is. Meerdere malen geweest en nog nooit om aandacht hoeven vragen, zelf wijn of water in hoeven schenken of onbeschoft benaderd. Gelegen in een oud industrieel pand straalt het warmte uit, en dit welkome gevoel benadrukt het serverend personeel nog eens extra door bijna altijd je naam te onthouden en je daarmee aan te spreken. Een heel andere beleving, want zo zou een restaurantbezoek moeten zijn, dan de schreeuwende en kitscherige entourage aangevuld met zichzelf als good looking bestempelend en egocentrische dames en heren die je veel tegenkomt. 

Het lijkt wel of het schoorvoetend geaccepteerd wordt dat je tegelijk met de hoge prijs, de matige kwaliteit van de producten en de teleurstellende service, het personeel van een extra zakcentje voorziet. Ik pleit voor het stoppen van deze gewoon geworden tip. Wanneer mijn wijn in een mooi glas komt, bier weer met schuimkraag en in schoon glas geserveerd wordt en enige productkennis aanwezig, stop ik met alle liefde weer wat extra's toe.

Overigens is het niet allemaal schering en inslag wat de klok slaat. Le Marais, KEK, Mappa en Looks voorzien ook in belevingen.

A.

Appels en peren

Het is weer tijd voor wild, stoofpeertjes en warme choco's. Pompoen kleurt verscheidene menu's, kruidnagels worden in hazen geduwd en de eerste kerstrecepten passeren de revue. Even tussen ons: ik heb nu al een soort 'man man man wat heb ik veel gegeten' gevoel, door alle (eet)afspraken en gezelligheidsdiners die de laatste december weken gaan vullen.

Als liefhebber van culinaria, is het koken, proeven en serveren meer aan mij besteed dan het eten. Mits het thuis is. Ook ben ik fervent na-tafeler. Muziek en knetterend haardvuur op de achtergrond, wellicht een stukje kaas onder vakkundige begeleiding van een goede port, daarbij goed gezelschap en mijn avond is compleet.

Thuis werd veel seizoensgebonden gekookt. Oud-Hollandsche stoofpeertjes deden mij al vroeg in de middag watertanden, witlof ham-kaas (niet met plakken kaas, maar met bechamel) en houtduif streelden de tong. Ten tijde van mijn eerste betaalde keuken functie was ik 15, mijn chef 60. Encyclopedisch onderlegd qua smaak- en productkennis en een klassieke kookstijl. Het was bikkelen, oui chef tot het bittere eind. Mijn eerste ervaring met strudel heb ik hier opgedaan. Een klassieker, van origine een gerecht voor armeluis tegenwoordig een verfijnd stukje cultuur. Uren heb ik staan zwoegen.
Men neme: een deegrecept. Simpeler dan bloem, wat zonnebloemolie, zout, water en een scheutje azijn wordt het niet. Uitrollen. Op een grote doek, flink gebloemt (of geruit haha) om plakken te voorkomen. Na een enige tijd kun je niet meer rollen en zul je moeten gaan uit(t)rekken met de hand. Ik kan je verzekeren, na 2 á 3 uur steeds scheuren in het deeg en opnieuw beginnen ben je er goed klaar mee. Oui chef, ik doe het nog een keer. Hiernaast het enige goede resultaat. Je kan de krant door het deeg lezen.

Als het eindelijk lukt is het appeltje eitje. Vulling erin, dun gesneden appels, rozijn, wat nootjes (mijn voorkeur gaat uit naar amandel of walnoot), heel fijn broodkruim van witbrood, boter, suiker en kaneel. In een strook leggen en dan de truc: niet proberen het deeg van het doek te trekken. Gewoon het doek voorzichtig om de vulling rollen, zodat dezeaan de vulling blijft kleven. Het eerste stukje is tricky, daarna gaat het vanzelf. Dichtvouwen, oven in en afbakken.

Het resultaat moet een gelaagde buitenkant zijn die knisperend breekt wanneer je vork er doorheen klieft. Ik daag je uit. Neem een gure zondag, openhaard aan en een hoop geduld. En wee je gebeente als je brokkeldeeg, soezenbeslag (echt een keer tegengekomen) of bladerdeeg gebruikt. NB: In het verleden behaalde resultaten bieden geen garantie voor de toekomst.

A.

Cool Book Alert . Hembakat är bäst

LJ begon gister een rubriekje met fijne blogjes; onder de naam 'Cool Book Alert' start ik hierbij de sectie die de fijne boekjes onder de loep neemt...

'Hembakat är bäst' van Carl Kleiner staat momenteel zeer hoog op mijn lijstje. Een compleet nieuwe kijk op het traditionele kookboek. De inventiviteit van de schrijver van dit boek, dat thuis koken predikt, is het best met een aantal platen weer te geven.

Ik kan niet wachten tot ik het hele boek een keer in mijn handen heb! Geweldig, hoe het suiker en het zout zijn gepresenteerd en hoe vloeibare bestanddelen worden uitgesmeerd en samen met de andere ingrediënten een adembenemend schouwspel vormen.

Één leuk feitje: Kleiner heeft dit boek gemaakt in opdracht van onze grote Zweedse meubelvriend IKEA. Goed werk, hoor. Maar dat levert meteen een praktisch probleem op, want ondanks de wereldwijde positieve reacties op de look van het boek, is het voor het moment slechts in Zweden verkrijgbaar. Een goede reden om weer eens die kant uit te gaan...

M.