Appels en peren

Het is weer tijd voor wild, stoofpeertjes en warme choco's. Pompoen kleurt verscheidene menu's, kruidnagels worden in hazen geduwd en de eerste kerstrecepten passeren de revue. Even tussen ons: ik heb nu al een soort 'man man man wat heb ik veel gegeten' gevoel, door alle (eet)afspraken en gezelligheidsdiners die de laatste december weken gaan vullen.

Als liefhebber van culinaria, is het koken, proeven en serveren meer aan mij besteed dan het eten. Mits het thuis is. Ook ben ik fervent na-tafeler. Muziek en knetterend haardvuur op de achtergrond, wellicht een stukje kaas onder vakkundige begeleiding van een goede port, daarbij goed gezelschap en mijn avond is compleet.

Thuis werd veel seizoensgebonden gekookt. Oud-Hollandsche stoofpeertjes deden mij al vroeg in de middag watertanden, witlof ham-kaas (niet met plakken kaas, maar met bechamel) en houtduif streelden de tong. Ten tijde van mijn eerste betaalde keuken functie was ik 15, mijn chef 60. Encyclopedisch onderlegd qua smaak- en productkennis en een klassieke kookstijl. Het was bikkelen, oui chef tot het bittere eind. Mijn eerste ervaring met strudel heb ik hier opgedaan. Een klassieker, van origine een gerecht voor armeluis tegenwoordig een verfijnd stukje cultuur. Uren heb ik staan zwoegen.
Men neme: een deegrecept. Simpeler dan bloem, wat zonnebloemolie, zout, water en een scheutje azijn wordt het niet. Uitrollen. Op een grote doek, flink gebloemt (of geruit haha) om plakken te voorkomen. Na een enige tijd kun je niet meer rollen en zul je moeten gaan uit(t)rekken met de hand. Ik kan je verzekeren, na 2 á 3 uur steeds scheuren in het deeg en opnieuw beginnen ben je er goed klaar mee. Oui chef, ik doe het nog een keer. Hiernaast het enige goede resultaat. Je kan de krant door het deeg lezen.

Als het eindelijk lukt is het appeltje eitje. Vulling erin, dun gesneden appels, rozijn, wat nootjes (mijn voorkeur gaat uit naar amandel of walnoot), heel fijn broodkruim van witbrood, boter, suiker en kaneel. In een strook leggen en dan de truc: niet proberen het deeg van het doek te trekken. Gewoon het doek voorzichtig om de vulling rollen, zodat dezeaan de vulling blijft kleven. Het eerste stukje is tricky, daarna gaat het vanzelf. Dichtvouwen, oven in en afbakken.

Het resultaat moet een gelaagde buitenkant zijn die knisperend breekt wanneer je vork er doorheen klieft. Ik daag je uit. Neem een gure zondag, openhaard aan en een hoop geduld. En wee je gebeente als je brokkeldeeg, soezenbeslag (echt een keer tegengekomen) of bladerdeeg gebruikt. NB: In het verleden behaalde resultaten bieden geen garantie voor de toekomst.

A.

Stampsterdam

Ikzelf begon er al langzaam aan te wennen, de regen, de wind, vroeg donker, iedereen wat nukkig en kortaf, kortom een winterdepressie. Afgelopen maandag werd het wel pijnlijk duidelijk en vervloog de laatste hoop op een nog zonnige dag. Weerberichten vol regen en als klap op de vuurpijl moesten op 1 november alle terrassen naar binnen en ging de klok dit weekend een uurtje terug. Alsof dat nog niet is genoeg staat de eerste ijsbaan in het centrum al bijna op volle toeren te draaien.

Al deze praktijken doen denken aan koude dagen, waarbij je je eigen adem kunt zien, binnen kacheltjes pruttelen en de eerste openhaarden weer rustig knisperen. Het tweede wat ik denk is stamppot. Heerlijk, oer-Hollands en makkelijk mee te variëren. Ook verschillende restaurants beginnen er weer aan. Ik bedacht me opeens dat ik vorige winter een stamppotje af heb gehaald. Niet bij een traiteur, supermarkt of restaurant, maar bij een Amsterdamse ijsco, die overwinterd met gestampte aardappel gerechten.

Het ontaarde in een groot debacle. Een ouderwetse boerenkool met worst werd het. De prijs lag rond de 7,50. Stukje worst en jus erbij, klaar. Naar mijn idee was de aardappel met een machine verwerkt, te heet geworden, of veel te lang gemixt. In ieder geval kon ik van de keuken tot de woonkamer draden trekken van dit slijmerig behangplaksel zonder smaak. Een veel voorkomend euvel, ook bij de doe-het-zelf-stampers. Gebruik een stamper, knijper of passe-vite, niets anders! De inkoopkosten van het gerecht zaten ook zeker niet in de worst. Korrelig, taai en grote stukken vet erin. De jus had het nog enigszins kunnen redden, maar de smaken van het opgewarmde zakje poeder kwamen niet in de buurt van een klassieke jus de veau.

Toevallig las ik laatst een stukje over desbetreffende zaak en zijn er plannen om het dit jaar grootser, in ieder geval kwalitatiever, aan te pakken. Naast de klassiekers ook variaties met bijvoorbeeld pompoen en pastinaak. Ik geef ze nog 1 kans, over een maandje. Tot die tijd maak ik het wel zelf, met jus de veau, spekjes en een lekker sappig scharrelworstje, zoals gister.

En nu de schaatsen slijpen.

A.